¿Cómo es la leche de vaca y cómo se puede consumir?
Son cada vez más las personas que quieren saber más acerca de qué comen y beben. Este documento pretende acercarles a la leche desde un punto de vista abstracto y técnico, incluyendo, por ejemplo, una referencia al debate acerca de la conveniencia o no de homogeneizar la leche (el caserío Vista Alegre ha optado por no homogeneizar la leche). En un documento paralelo se ofrece información más práctica acerca de la leche del caserío Vista Alegre en concreto.
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En el presente documento se introduce la leche de vaca según su composición y su calidad. En otros documentos paralelos se analizarán los productos conseguidos con dicha leche: el yogur y los quesos.
1- Definición:
La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, en el caso de la vaca lechera de las cuatro tetas de su ubre. En términos legales se dice que “la leche en su forma segregada debe ser no adulterada ni alterada y sin calostros, procedentes del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido, procedente de vacas sanas y bien alimentadas”. (Los calostros son las secreciones lácteos días antes y, especialmente, después de un parto, de color más amarillo y muy rico en proteínas y anticuerpos).
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2- Composición de la leche:
2.1- Composición química:
La composición media de la vaca de leche es:
Agua: 87.0 %
Proteínas 3.3 – 3.4%+
Grasa 3.5 - 3.9%+
Lactosa 4.7%
Sales 0.8%
(Extracto seco: 12.5%)
Agua: el agua se presenta en dos formas:
- Agua libre: es la mayor parte e interviene en los procesos físico-químicos y microbiológicos. Su regulación influye en la consistencia del queso
- Agua ligada: esta agua está unida a proteínas
Proteínas: hay dos grupos principales de proteínas:
- Caseína: una proteína compuesta por aminoácidos y fósforo. Coagula por acción del cuajo o de una acidificación con pH próximo a 4.6. También conocido como materias nitrogenadas coagulables, son las proteínas más importantes (el 70% de las materias nitrogenadas totales). La caseína es una molécula muy gruesa y completa y existe en la leche en forma de micelios, o sea, pequeñas partículas de fosfocaseínato de calcio en suspensión, poseyendo la propiedad de coagularse bajo la acción de un ácido (cuajada ácida) o mediante la acción de un cuajo (cuajada enzimática), hecho de interés para la elaboración de queso. Ambos tipos de cuajada producen efectos distintos en la leche y en el queso y muchos quesos combinen ambos (una acidez de la leche y la acción enzimática del cuajo). Por eso existen multitud de variantes de hacer un queso.
- Proteínas del lactosuero: aquellos que quedan en el suero al hacer queso, porque no coagulan. Incluyen la lactoalbúmina, proteasas, peptonas y la globulina y se precipitan por el calor. También conocido como materias nitrogenadas no coagulables. (El requesón auténtico es una precipitación de las proteínas no coagulables mediante el calor).
Grasas: se encuentran en la leche en forma de pequeños glóbulos visibles al microscopio. El diámetro varía en distintas leches, siendo la leche de cabra la más digestiva al contener los glóbulos grasos más pequeños. Los glóbulos de grasa son más gordos en la leche de vaca, motivo por el que frecuentemente se homogeniza, proceso que consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos grasos, la teoría siendo que así se digiere mejor (acción con posibles impactos secundarios negativos, ver apartado 4.3). Al hacer queso, las grasas contribuyen a dar aroma, aumentan el rendimiento del queso, mejoran su consistencia e impiden la excesiva concentración de la caseína. Al hacer yogur con leche pasteurizada no homogeneizada, la nata da una unctuosidad y un sabor distintivos a la primera capa de yogur.
Hay diferentes componentes dentro de las grasas:
- ácidos grasos: alrededor del 90% de la grasa de la leche de vaca está compuesto por ácidos grasos. Dentro de éstos hay:
o ácidos grasos saturados: 50-60%. (Según el actual pensamiento científico mayoritario, éstos son los ácidos grasos que, sean de la fuente que sean, tomados en cuantías desproporcionadas, pueden perjudicar la salud)
o ácidos grasos insaturados: 30-40% (Estos son los ácidos grasos considerados saludables, aunque conviene que las personas consumidoras estén muy alertas acerca de las leches enriquecidas con estas grasas y se comprueba la independencia real de la investigación realizada para promocionarlas).
La alimentación de los animales puede hacer variar la tasa de cada ácido graso. Así, la alimentación de los animales a base de forrajes aumenta el contenido en ácidos grasos insaturados incluyendo las omegas 3, 6 y 9. Pero, ¿qué es este lió de las omegas? Desde hace unos cuantos años hay centrales lecheras que publicitan la presencia de omega 3 en su leche, desde la perspectiva de que esto implica algo beneficio para las personas que consumen dicha leche. Sobre este particular es de interés destacar que:
• los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales, o sea, el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias. Los tienen que ingerir.
• determinados resultados de investigación indican que el consumir omega 3 influye en una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares (al aumentar el tiempo de coagulación de la sangre).
No obstante, los potenciales beneficios de la omega 3 dependen de su relación con la cantidad de omega 6 también ingerido:
• la investigación sugiere que históricamente el ser humano consumía las omegas 6 y 3 en una proporciona de uno a uno.
• hoy día, las dietas occidentales presenten una relación de 10 a 1 o incluso hasta 30 a 1, con impactos diversos en la salud
• se sugiere una relación que no supera en 4:1 la relación entre omega 6 y omega 3 para optimizar la salud
Así, a las personas consumidoras es de importancia indicarles no solamente la cuantía de omega 3 que hay en la leche sino la relación entre ésta y la omega 6.
Por su parte, la omega 9 no es un ácido graso esencial ya que el cuerpo humano lo puede sintetizar, pero aún así interesa su presencia en los alimentos. También se atribuye a su correcta presencia beneficios para la salud.
Hay investigación que indica que la alimentación de la ganadería intensiva a base de concentrados proteicos para mantener una alta producción lechera se traduce en un mayor contenido en ácidos grasos saturados en la leche, mientras que la leche de vacas que pastan tiene un mayor contenido en ácidos grasos no saturados, particularmente la omega 3.
- otros componentes: también se encuentran carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc, sustancias que están en pequeña cantidad pero que influyen enormemente en la calidad final de, por ejemplo, el queso. Los pastos naturales y los alimentos de producción ecológica favorecen estos compuestos.
Lactosa: el azúcar de la leche (no se encuentra en ningún otro lugar de la naturaleza) está formado por la unión de dos azúcares simples que son la glucosa y la galactosa. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente y bajo la acción de ciertos microorganismos (bacterias lácticas o enzimas bacterianas) se transforma parcial o totalmente en ácido láctico. Es el caso de la transformación de leche en yogur, hecho que tiene gran interés para las personas que no toleran la lactosa. Hay cuatro tipos de fermentación:
- láctica (muy importante)
- propiónica (muy importante)
- alcohólica
- butírica
La fermentación es un fenómeno muy importante en la fabricación de quesos al condicionar las cualidades propias de cada queso (sabor y olor).
Las sales minerales: entre ellos se encuentran el calcio, el fósforo, el sodio, el magnesio y el potasio. En cuanto al calcio y al fósforo En cuanto el calcio y el fósforo, tanto su presencia en cuantías adecuadas como la relación entre ambos son importantes. Así la falta o exceso de cualquiera de estos dos macrominerales puede afectar la absorción del otro. De entrada la relación calcio-fósforo en la leche de vaca es más baja que en la leche humana (2:1), por lo que no se favorece tanto la absorción del calcio. Se considera adecuada una relación calcio – fósforo de un mínimo del 1,5 : 1. Los macrominerales más importantes para hacer quesos son el calcio y el fósforo. En cuajada predominantemente ácida, casi todo el calcio y el fósforo se pierden en el suero al no quedar unidas a la caseína debido a la fuerte acidez de la leche. Un queso elaborado con poca acidez de la leche y cierta cantidad de cuajo retiene gran parte del calcio y fósforo (manchego, fresco de Burgos). La alimentación del ganado influye en su composición de sales minerales.
Los biocatalizadores: están presentes en dosis muy débiles, pero incluso a esos niveles tienen interés, por ejemplo para la salud humana o para favorecer ciertas reacciones en el queso:
- vitaminas liposolubles (solubles en grasa) A y D se encuentran en la nata y el queso
- vitaminas hidrosolubles B1, B2 y PP que son parcialmente eliminados en el suero
- aquellas enzimas que producen y provocan ciertas reacciones bioquímicas muy importantes, con repercusión en aromas y sabores.
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2.2- Elementos biológicos:
Celulas microbianas:
- una leche recién ordeñada en buenas condiciones higiénicas contiene una flora microbiana que se enriquecerá con una gran variedad de microorganismos durante las manipulaciones que sufrirá la leche posteriormente. Por ejemplo, juegan un papel esencial en el curso de la fabricación y afinado de los quesos. La leche cruda contiene gérmenes útiles y nocivos. El arte de transformar la leche en productos comestibles como la leche pasteurizada, el yogur o el queso consiste en utilizar las propiedades de los gérmenes útiles y frenar el desarrollo de los gérmenes nocivos.
- Los microbios (las bacterias) son seres vivos microscópicos. Para cumplir su ciclo vital necesitan alimentos (la propia leche) y una temperatura adecuada: 15-40ºC es lo ideal y a 2-4ºC se ralentizan muchísimo pero no mueren, ni siquiera con la congelación. En cambio si se calienta a más de 70-80 grados durante tiempo se logra eliminarlos.
- Se encuentran en todas partes, en grandes cantidades en zonas infectadas (mamitis), tubo digestivo (heces-estiércol) y lugares sucios y húmedos.
Células somáticas: Provienen del propio animal, constituidas por células epiteliales de descamación (2%) y por leucocitos o glóbulos blancos (98%) que proceden de la filtración sanguínea (constituyen una de las líneas de defensa más importante de la glándula mamaria frente a procesos de infección). En la leche de vacas sin problemas de mamitis, los Recuentos de Células Somáticas (RCS) son inferiores a 300.000 células/ml. El nivel de RCS influye en la producción de leche. Con un RCS de 400.000 células/ml se pierde un 3.5% de producción; con 1.500.000 c/ml se pierde un 10.5%. No interesa un nivel 0 de células somáticas, ya que indicaría un mal funcionamiento de las defensas de la vaca.
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3- Factores que influyen y determinan la calidad de la leche cruda
De los factores que influyen en la calidad de la leche cruda, el 26-36% están ligados al animal y son de carácter hereditario, mientras que el 60% restante se deben a factores ambientales. La grasa es el componente de la leche que más va a estar sometido a variaciones.
Razas de ganado: en general los animales de las zonas bajas dan más cantidad de leche que los de zona de montaña, pero esta última es de mayor calidad o rendimiento en productos como el queso. Así, en general, las razas locales, rústicas dan menos cuantía pero mayor calidad de leche, mientas que las razas muy selectas dan abundante leche pero menor rendimiento en cuanto porcentaje de, por ejemplo, grasa.
Periodo de lactancia: la leche de final de lactación es más rica en grasa y en proteínas, pero la vaca produce en menor cantidad. La cuantía de leche aumenta desde la retirada del colostro (primeros días después del parto) hasta el tercer o cuarto mes.
Alimentación: una alimentación variada, un pastoreo racional y el ejercicio continuo es una garantía de salud y de calidad para la leche y los productos elaborados a partir de la misma. Una alimentación en base a concentrados da una perdida de tipicidad y aromas en las cualidades organolépticas de productos como el queso. Para mayor información ver documento “La alimentación de las vacas lecheras del caserío Vista Alegre (Karrantza, Bizkaia) desde un punto de vista agroecológico en el contexto de la soberanía alimentaria”.
Condiciones físicas y manejo: un animal que tenga estrés, esté cansado, tenga frío, etc utiliza sus reservas para equilibrarse, produce menos leche y estará más propensa a enfermedades e infecciones.
Higiene y limpieza: como es lógico y de sentido común, son fundamentales para una buena leche.
Ordeño: el ordeño debe ser lo más tranquilo posible, sin brusquedades y con un horario fijo todos los días. Interesa tirar los dos primeros chorros de leche de cada ordeño (ya que pueden estar contaminados por coliformes). También es importante ordeñar cada vaca a fondo para extraer las últimas porciones de grasas.
Las contaminaciones pueden provenir de metales, detergentes, desinfectantes, productos antiparasitarios internos y demás pesticidas, antibióticos y productos quimioterápicos.
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4- Procesos de conservación de la leche de vaca para el consumo humano
La leche cruda, recién ordeñada, contiene elementos ideales para el consumo humano, para su salud y nutrición, y otros elementos que conviene eliminar. Lo ideal sería:
• La destrucción total de los microorganismos nocivos
• La inactivación de las enzimas
• La conservación integral de todas las propiedades y cualidades originales de la leche.
No se alcanzan todos estos objetivos con los diversos procedimientos conocidos de higienizar la leche, sino se trata de optimizar las posibilidades de suministrar una leche sana y nutritiva.
4.1- Pasteurización:
Fines: los principales fines de la pasteurización son:
- asegurar su inocuidad
- evitar su alteración durante un determinado periodo
- garantizar su valor nutritivo
- alargar la duración comercial de la leche
Sistemas:
- pasteurización baja o abierta: calentar a 63-65ºC durante 30 minutos
Ventajas:
+ es barata
+ se evita la formación de espuma
+ no se separa la crema de la leche
+ se respeta la composición nutricional de la leche, con pocas variaciones (ver
abajo)
+ se respeta la estructura de la leche
Inconvenientes:
+ el trabajo es lento
+ por la larga exposición de la leche se oxidan las vitaminas y pueden proliferar
gérmenes termófilos
- pasteurización alta: 72ºC/ 15 segundos
- pasteurización ultra-alta: 80ºC/ 3-5 segundos
Inconveniencias generales de la leche pasteurizada:
- para su coagulación con cuajo: esta aptitud se ve negativamente afectada por el calentamiento a temperaturas de pasteurización, debido a la precipitación de sales de calcio y la disminución de la acidez provocando el desprendimiento de CO2. Por eso se incorporan sales cálcicas a las leches pasterizadas destinadas a la fabricación de queso.
- Reduce el diámetro de las micelas de caseina, lo que afecta negativamente a la aptitud de la leche para la coagulación, porque la cuajada es poco dura y desuera lentamente. Por eso se añade cloruro cálcico, fosfato cálcico o bacterias acidolácticas. Aún así se desuera más lentamente por eso hay que trabajar la cuajada más tiempo.
- Cambios en calidades nutritivas: se han citado datos contradictorios a lo largo de los años, por ejemplo, una pérdida “mínima” o “grande” en vitaminas, del 20% del yodo o la transformación de la lactosa en beta-lactosa que es más soluble y se absorba más rápidamente en el cuerpo.
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4.2- Esterilización:
Fines: tiene por objeto la conservación indefinida de la leche por destrucción completa de los gérmenes presentes en ella
Sistemas:
- esterilización en recipientes herméticos: 110-118ºC /20-24 segundos
- esterilización sin envasar (UHT): 135-150ºC/ 2-10 segundos
Aunque esta leche tiene la ventaja de una larga vida útil, tiene la gran inconveniencia de tener una mayor influencia en la calidad nutricional de la leche, aunque, una vez más, hay datos científicos contradictorios. Así, mientras que algunas fuentes indican grandes impactos negativos en dicha calidad, otras indican que hay cambios marginales en el valor nutricional de proteínas (en la lisina, por ejemplo) y vitaminas.
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4.3- La homogenización de la leche:
Se han dado tres justificaciones para la homogenización de la leche:
• evitar la separación de la nata del agua en la leche
• postergar su caducidad
• facilitar la digestibilidad de la leche
La leche cruda viene de la vaca en forma de una emulsión, una mezcla de glóbulos de grasa de leche, varios sólidos y agua. Con el tiempo, los glóbulos grasos se separan y suben a la superficie de la leche como una capa de nata, quedando lo que es, esencialmente, leche desnatada abajo. Esto se debe a que los glóbulos grasos son menos densos que el agua. En la leche de vaca específicamente, los glóbulos grasos tienden a agruparse en grupos de un millón de glóbulos, que suben aún más rápidamente que los glóbulos de forma individual. Históricamente algunos intereses vieron esta separación como un inconveniente ya que había que agitar la leche para mantener la nata mezclada con la leche. Otros intereses usaron la separación para saber si tenía una cuantía adecuada de grasa en su leche, o no.
En 1899, el francés Auguste Gaulín patentó una máquina que homogenizaba la leche, mediante la ruptura de los glóbulos grasos en partículas más pequeñas y más uniformes que resistieron a la separación y ascenso hacía la superficie. Desde entonces se han inventado numerosos artefactos que tienen como objetivo reducir el tamaño de las partículas pero usando cada vez menos energía.
En un inicio la población consumidora no estaba convencida con la idea de la leche homogenizada y no fue hasta 1919 cuando se empezó a compra cuantías significativas. Uno de los argumentos empleados por los intereses que homogenizaban la leche era su más fácil digestión.
Hoy día la homogenización consta de dos fases:
- se hace la leche pasar por pequeños tubos o poros de un diámetro decreciente. Al disminuir el diámetro y mantener la velocidad del flujo se aumenta la presión y los glóbulos de grasa rompen en la turbulencia y la cavitación (la formación de gas de las burbujas de un líquido que fluye en una región donde la presión del líquido cae por debajo de su presión de vapor). Mientras más alta la presión, más pequeñas las partículas.
- Al empezar a juntarse de nuevo los glóbulos grasos incluyen fragmentos de caseína y suero en sus paredes. Algunos están completamente rodeados de proteína. Estos glóbulos nuevos y químicamente alterados tiene una tendencia de juntarse. Por eso la segunda fase de la homogenización rompe estos grupos y asegura que todo queda en solución.
Posibles impactos positivos y negativos de la homogenización:
- Se incrementa la viscosidad de la leche
- La leche es más blanca en apariencia y más resistente a desarrollar sabores asociados a leche perdida.
- Tiene menor estabilidad con el calor
- Es más sensible a la oxidación causada por la luz
- Tiene menor sabor a leche, pero se considera que tiene un sabor más cremoso en la boca
- La leche homogenizada puede ser más digestible que la leche no homogenizada
- Igualmente, al estar homogenizada se puede vender leche con cualquier especificación de grasa repartida homogéneamente en la leche
- Hay equipos científicos que creen que los glóbulos con alto contenido en proteína aumentan la posibilidad de que la leche homogenizada genera reacciones alérgicas. Hay datos contradictorios.
- Se ha sugerido un vínculo entre la leche homogenizada y la arterosclerosis: la leche de vaca contiene una enzima de tamaño molecular grande conocida como la xantina oxidasa bovina (XOB), que normalmente está pegado a los glóbulos grasos en la leche. En su estado natural, antes de la homogenización no se absorben fácilmente por la pared intestinal. No obstante, tras la homogenización, cuando las partículas son más pequeñas es más fácil absorber la XOB que tiene mayor acceso a la circulación sanguínea. Hay equipos científicos que sugieren que la XOB en la sangre genera el endurecimiento de las arterias al sustituir una sustancia plasmalógena que normalmente se encuentra allí. Una vez más, hay datos contradictorios y hay investigación que apoya y otra que no apoya esta hipótesis.
- Se considera que las partículas más pequeñas de la leche homogenizada constituyen cápsulas para sustancias que circunvalen la digestión. Proteínas que normalmente se digieren en el estómago o intestino no se degradan y se absorben en la sangre, con posibles implicaciones cancerígenas.
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4.4- La leche cruda:
La leche cruda tiene la evidente ventaja de mantener intacta su valor nutricional. Su gran inconveniente es la presencia de elementos biológicos nocivos para la salud, aunque los enormes avances en manejo e higiene tanto en las cuadras ganaderas como en las casas de las personas consumidoras empiezan a relanzar la leche cruda como opción de consumo.
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5- Conclusiones:
Aunque determinadas industrias insisten en ello, no toda la leche es igual. La leche de una vaca permanentemente estabulada y que consume mucho concentrado no es lo mismo que la leche de una vaca que pastorea parte o todo el tiempo y se alimenta fundamentalmente de forrajes. Igualmente, la leche de un caserío que no da importancia a la higiene en la alimentación y el ordeño no será lo mismo que la leche de un caserío que prima dicha higiene. Por último indicar que son distintas las lechas sometidas a la pasteurización, la esterilización y/o la homogeneización.
Aparte de lo que las personas consumidoras pueden percibir con el olor y sabor de la leche, mediciones de determinados elementos de la leche ayudan a indicar la calidad de la misma: las grasas saturadas y no saturadas, las vitaminas, el calcio, etc. También es de interés que las personas consumidoras sepan si los diversos elementos presentes en la leche (calcio, Omega 3…) son de la leche por naturaleza o si se han añadido a la leche en una u otra fase de su producción y transformación (“leche enriquecida”) y, en ese caso, que es su origen.
Al igual que en el caso de otros alimentos, quizá sea conveniente restar importancia a la capacidad de almacenamiento de la leche en casa al comprarla y en vez de hacer compras de grandes cuantías de la misma una de las claves sea reconsiderar el consumo de leche líquida priorizando su aportación en términos de salud y nutrición, aunque suponga compras más frecuentes pero de cuantías más pequeñas y de menor duración.
Si el acumulo de datos analíticos contradictorios no ayuda a las personas consumidoras en sus compras de leche, tampoco ayuda a las personas ganaderas en su producción. En esta situación y como se recoge en el documento “Como es la leche del caserío Vista Alegre”, se ha optado por una ganadería ecológica lo más natural posible y la pasteurización de la leche y, paralelamente, un proyecto de investigación con análisis de la leche para conocer su calidad nutricional exacta.
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