En este artículo explicamos la información que obligatoriamente hay

que ofrecer a las personas consumidoras en las etiquetas de nuestros

productos. A la vez que explicar qué información ponemos, evaluamos

la utilidad de cada dato, los costes económicos que puede generar la

incorporación de nueva información en las etiquetas y cómo se garan-

tiza la veracidad de la información ofrecida.

A veces las etiquetas de los alimentos nos abruman por la cuantía

de información que ofrecen: aparte de qué alimento es en concreto

el que estamos comprando en determinado momento, la ley indica

que hay otra serie de datos que, obligatoriamente, la etiqueta de

un alimento nos debe indicar. Abajo explicamos qué información se

ofrece en las etiquetas de nuestra leche pasteurizada, de nuestros

yogures naturales y de nuestros quesos y el grado de interés que

tiene.

Dividiríamos en cuatro capítulos la información que nos ofrece una

etiqueta alimentaria, según el motivo de su inclusión:

Trazabilidad:

1. Nombre de la entidad fabricante

2. Datos de contacto: dirección postal, teléfono, sitio web y "País de

Origen"

3. Nombre comercial y/o logo

4. Lote del producto

Descripción del producto:

5. Nombre del producto y/o nombre oficial

6. Cantidad del producto

7. Ingredientes

8. Información nutricional

9. Información alergénica

10. Fecha de caducidad o de consumo preferente

Garantía sanitaria:

11.  Registro Sanitario

Modelo productivo:

12.  Sello ecológico (en nuestro caso)

13.  Elaboración artesanal

(Para ver en detalle las imágenes de este artículo sugerimos copiar,

pegar y ampliarlas en un documento externo al sitio web).

La trazabilidad es la capacidad que tiene una entidad fabricante, una

persona consumidora o una Institución de retomar los pasos que ha

dado un alimento desde su compra a su elaboración y de allí al suminis-

tro de sus materias primas, o sea a la inversa de su producción, distri-

bución y compra. En nuestro caso quiere decir que alguien que compra

un litro de nuestra leche, un yogur o un queso puede saber, al leer la

etiqueta, saber que ha sido nuestra quesería (Vista Alegre Baserria)

quien ha elaborado el producto y puede contactar con nuestra que-

sería mediante llamada telefónica (654145154) o por medio de un

correo electrónico ( Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla ) facilitado en nues-

tro sitio web (www.vistaalegrebaserria.com) para interesarse por el

producto. Vista Alegre Baserria es nuestro nombre comercial, por eso

se indica también el nombre legal de nuestra sociedad (César Valera

Palenque y Otros SC) en nuestras etiquetas. Desde 2018 se incorpora

también una referencia al “País de Origen”. Por último, añadimos a

cada botella de leche, tarro de yogur o unidad de queso, una etiqueta

indicando su lote de fabricación.

La etiqueta de un alimento es, por tanto, el primer vínculo en esta

trazabilidad. En nuestra quesería guardamos las fichas de elaboración

correspondientes a cada uno de los lotes de cada producto que hace-

mos, el segundo paso de trazabilidad. La tercera, conocer de dónde

vienen las materias primas (y envases) empleadas, también está guar-

dada en la correspondiente ficha, aunque en nuestro caso, la princi-

pal materia prima, la leche, es exclusivamente de nuestro caserío, por

lo que la trazabilidad de nuestros lácteos es del 100%.

La incorporación de la referencia al “País de Origen” es un intento de la

Unión Europea de terminar con el fraude, por un lado de usar materias

primas (por ejemplo, la leche) de otro país para elaborar un producto

descrito como “del país” y por otro para hacer constar que el producto

final (por ejemplo, un yogur) realmente se ha elaborado en el país en

cuestión. En nuestro caso, solamente tenemos que referirnos una vez

al “País de Origen” al ser éste tanto el origen de la leche que usamos

como de los lácteos que fabricamos. De hecho, en nuestras etiquetas

parece “País de Origen: País Vasco, España”, en aras a ubicar incluso

de forma más precisa a nuestros lácteos.

Desde esta perspectiva podemos decir que esta información es impre-

scindible en un sistema económico en que la mayoría de las personas

consumidoras no conocen directamente las personas productoras y/o

elaboradoras de sus alimentos.

Por su parte las Instituciones comprueban periódicamente esta traza-

bilidad, concretamente, en nuestro caso, Calidad Alimentaria del Go-

bierno Vasco. Hacen un chequeo exhaustivo de nuestras etiquetas

como parte de sus inspecciones.

El primer dato que interesa a la gente cuando vaya a adquirir un alimento

es, lógicamente, el nombre del producto que aparece en la etiqueta, en

nuestro caso leche pasteurizada, yogur natural, queso fresco, queso

tierno, queso afinado o queso maduro. No obstante, este nombre no

siempre coincide con el nombre requerido por ley. Por ejemplo, nuestro

queso afinado tiene como nombre “legal” queso semicurado, lo cual

tiene que aparecer obligatoriamente en la etiqueta aparte de su nombre

comercial “queso afinado”.

En cada unidad de producto hay que indicar la cantidad del mismo

que contiene. Esto se expresa en litros de leche para nuestra leche

pasteurizada… vendemos la leche en bolsas de litro y así se expresa

en su etiqueta, impresa en su bolsa.

Vendemos nuestros yogures en tarros normalizados con capacidades

de 220g, 450g y 660g. No obstante, al llenar estos tarros manual-

mente, se indica en la etiqueta que este contenido es “aproximado”,

ya que normalmente llenamos un poco más. El caso del queso fresco

es parecido. Indicamos en su tarrina un peso de 450g aproximado.

El modo de elaboración de nuestros quesos tierno, afinado y maduro

imposibilita una indicación de peso incorporado en su etiqueta, por lo

que allí se indica “contenido neto en venta”. En el caso del queso

maduro, por ejemplo, adjuntamos una etiqueta naranja en su anverso,

indicando su peso.

La descripción del producto incluye una referencia a sus ingredientes.

Nuestro principal ingrediente es, evidentemente, la leche. Aparte de

indicar que usamos leche, también tenemos que especificar si es o no

pasteurizada, si es o no entera y si es o no homogeneizada. A continua-

ción hay que especificar cualquier otro ingrediente que, en nuestro

caso, son el fermento en el caso del yogur y fermentos, cuajos y sales

para los quesos.

Conforme nueva legislación europea, nuestras etiquetas tienen que ir

incorporando “información nutricional”. Esto es una indicación del con-

tenido en grasas (entre ellas las saturadas), hidratos de carbono (en-

tre ellos los azúcares), proteínas y sales en nuestros lácteos y su valor

energético. Se suele presentar el equivalente por 100g de consumo.

Aunque entendemos que esta información puede tener su interés para

las personas consumidoras, queremos subrayar que es orientativa, ya

que aunque se ofrece en base a una rigurosa analítica de cada pro-

ducto realizada por el laboratorio homologado de Gessyma, es evidente

que en productos como los nuestros, elaborados fundamentalmente

con leche, esta información puede variarse a lo largo del tiempo,

particularmente según la época del año y cambios en la alimentación

de las vacas que influyen en las propiedades de la misma.

En cambio, esta información orientativa sí nos permite visualizar los

cambios nutricionales generados al usar la leche para elaborar yogures

y quesos:

Comparar estos datos confirma la mayor concentración de grasas y

proteínas en los quesos que en los yogures y la propia leche, algo

lógico si tenemos en cuenta la gradual eliminación del agua desde

su contenido en el estado original de la leche  y el contenido tras

su transformación en un queso, particularmente el queso maduro,

debido a su mayor tiempo de maduración antes del consumo.

Estos cuadros están incorporados ya en las etiquetas de nuestra

leche,  yogures de 220g y 660g, queso fresco y queso afinado.

Legalmente, tenemos el derecho de terminar de usar etiquetas ya

impresas aunque no tengan toda esta información, lo cual es el caso

de las etiquetas de nuestro yogur mediano, queso tierno y queso

maduro. De todos modos, de pasar mucho tiempo, podemos optar po

r hacer una etiqueta-pegatina extra con la información nutricional de

cada uno de estos tres productos hasta incorporar la información

nutricional en su etiqueta propiamente dicha.

Hay que subrayar que cumplir la legislación de etiquetado referente

a la información nutricional y así incorporar la misma en las etiquetas

de nuestros lácteos es costoso:

En primer lugar hay que hacer y costear las analíticas pertinentes

de cada producto, seis en nuestro caso (leche pasteurizada, yogur

natural, queso fresco, queso tierno, queso afinado y queso maduro)

en un laboratorio homologado.

En segundo lugar, hay que actualizar las etiquetas de los productos

para incorporar esta información, lo cual implica entre dos o cuatro

nuevos desembolsos:

* Si la nueva información no entra en el tamaño de la etiqueta

   existente, nuevo troquel de etiqueta.

* Nuevo precio de etiqueta por unidad en caso de cambiar el troquel.

   (En la práctica supone la subida del precio de todas las etiquetas ya

   que las imprentas suelen aprovechar para subir sus precios con las

   nuevas tiradas).

En tercer lugar, hay gastos burocráticos generados por la actualización

de las fichas técnicas del APPCC (documento de control de puntos

críticos de contaminación en la quesería) para incorporar esta informa-

ción, a la vez que se suele cobrar cualquier petición de comprobación

de la correcta incorporación de la información nutricional en las etique-

tas por parte de personas cualificadas a  los efectos.

En resumen, podemos estimar un gasto de aproximadamente 2500

euros por parte de Vista Alegre Baserria para el cumplimiento de la

nueva legislación referente a la incorporación de información nutri-

cional en las etiquetas de nuestra leche, yogur natural y quesos sin

computar las subidas en precios por unidad de etiqueta que suelen

darse con estos cambios (por ejemplo, una subida de 1c en el precio

unitario de la etiqueta del yogur pequeño, de casi 4 céntimos a casi

5).

Estos costes son iguales sea para una quesería que elabora, por ejem-

plo, 200 litros de yogur a la semana o sea una gran industria que ela-

bora 100.000 litros o más de yogur a la semana, lo cual debe hacer

reflexionar a aquellas Instituciones que dicen querer promover las

pequeñas iniciativas de elaboración de alimentos a nivel local sobre

la adecuación de líneas de ayuda a las mismas, máxime aquellas vin-

culadas a caseríos, en los programas Institucionales de desarrollo

rural.

Cabe decir que incorporar esta información también tiene un coste

desde el punto de vista ambiental. Hemos tenido que aumentar el

tamaño de varias etiquetas con lo cual estamos aumentando la

cuantía de papel y plástico que usamos en las mismas.

Nueva legislación europea también requiere la indicación de informa-

ción alergénica en las etiquetas, en nuestro caso supone imprimir en

negrita la palabra “leche”, por los problemas que sufren una parte de

la población consumidora de intolerancia a la lactosa fundamenta-

lmente.

Por último, en cuanto a la descripción de nuestros lácteos, su etique-

tado tiene que incluir una referencia a la fecha de caducidad o de

consumo preferente de los mismos.

La fecha de caducidad de un producto indica cuándo dicho producto

deja de ser seguro, mientras que la fecha de consumo

preferente indica cuándo un producto empieza a perder sus

cualidades físicas como el olor o sabor, pero sigue siendo seguro su

consumo. En nuestro caso, tenemos que indicar una fecha de

caducidad para la leche pasteurizada y el queso fresco, mientras que

indicamos una fecha de consumo preferente para nuestros yogures y

quesos tiernos, afinados y madu-

ros. Al tener que indicar una fecha diferente para cada lote de

producto, no lo incluimos impreso en su etiqueta sino que la

incorporamos en una pegatina adicional.

Para poder elaborar lácteos nuestra quesería está fichada en un

Registro Sanitario con su correspondiente número de registro sani-

tario. Este es otro dato que tiene que aparecer obligatoriamente

en las etiquetas de nuestros productos y avala la seguridad sani-

taria de los mismos. La presencia de este número en nuestras eti-

quetas indica a las personas consumidoras que nuestra quesería y

sus productos van superando las inspecciones periódicas a que se

sometan.

A nuestro juicio esto es un aspecto del etiquetado de máxima impor-

tancia ya que indica a las personas consumidoras no solamente como

se ha elaborado cada producto, sino cómo se ha producido cada

ingrediente de dicho producto. Permite a las personas consumidoras

optar deliberadamente por comprar un alimento producido de un modo

lo más natural posible si así lo desean.

En nuestro caso nuestras etiquetas incorporan el sello ecológico, distin-

tivo que certifica el empleo de métodos de producción ecológica de

nuestra leche y también  que las sales, cuajos y fermentos que compra-

mos son compatibles con la producción ecológica. Por ejemplo, compra-

mos la sal a Salinas de Añana ya que no añaden aditivos a la sal como

podrían ser los anti-aglomerantes que se encuentran en la mayoría de

las sales comercializadas y que no están permitidos en la alimentación

ecológica.

Entre otras cosas, el sello ecológico certifica que no empleamos ni

productos químicos de síntesis, ni transgénicos (organismos modifica-

dos genéticamente) ni antibióticos en ningún momento en nuestra

granja y quesería o que, por ejemplo, los productos de limpieza que

empleamos son homologados para la producción ecológica.

El sello lo otorga el Consejo de Agricultura Ecológica de la CAPV, co-

nocido como el ENEEK y, una vez más, su presencia en nuestras eti-

quetas indica que superamos las inspecciones periódicas de dicho

Consejo.

Por otro lado, tuvimos que que eliminar de nuestra etiqueta el

término “elaboración artesanal” hace varios años, ya que,

aunque nuestros lácteos son artesanales conforme la legis-

lación vasca vigente, al no haber en aquel momento un desarrollo

de la ley para indicar como expresar este hecho en las etiquetas de

los alimentos, no pudimos diferenciarnos en el mercado con este

distintivo. No fue posible conocer el motivo de esta demora pero

ciertamente perjudicó a las pequeñas entidades de elaboración de

alimentos como Vista Alegre Baserria.

Así, no hay una indicación en nuestra etiqueta para la persona con-

sumidora que no nos conoce de si nuestra granja es de 20, 200 o

más vacas y de si nuestra quesería transforma 300, 3000, 300.000

o 3.000.000 litros de leche a la semana y así poder comprar o no

nuestros lácteos conforme su filosofía económico-social particular.

Este es otro de los motivos por los cuales hemos abierto este sitio

web para que la gente pueda conocernos y cómo y cuánto produ-

cimos.

En la actualidad podríamos registrarnos en un Registro de Elabora-

dores Artesanales y así indicar que nuestros productos son de

"Elaboración Artesanal" en nuestras Etiquetas. No obstante, esto

ahora supondría volver a gastar dinero en cambiar el diseño y

cliches de las etiquetas, algo que no podemos abordar en estos

momentos. 

La legislación vigente también marca unas normas muy estrictas en

cuanto al tamaño de las etiquetas en relación con el tamaño del

producto que se vende y al tamaño de las letras de la información

ofrecida, indicando tamaños mínimos en ambos casos. Por estos mo-

tivos hemos tenido que cambiar los troqueles de algunas etiquetas

para incorporar nueva información (información nutricional, por ejem-

plo) y por este motivo también algunas etiquetas son más grandes

de lo que nos gustaría.

En cuanto al material empleado, se intenta tener en cuenta aspec-

tos ambientales y prácticos, pero estos a veces chocan entre sí.

Aunque sería mejor emplear papel que plástico, una etiqueta de

papel es difícilmente reciclable (normalmente se deshace al intentar

despegarla) mientras que el de plástico sí se puede reciclar pero

evidentemente, no se fabrica inicialmente con materias primas reno-

vables.

Por otro lado, nuestra experiencia indica que la legislación tiene aspec-

tos que pueden interpretarse de manera algo subjetiva. Así, aunque

nuestras etiquetas pasaron, aparentemente, los controles pertinentes

de diferentes ámbitos administrativo-institucionales para su aprobación

inicial, a veces nos hemos visto obligados/as a cambiar posteriormente

alguna: lo que en su día fue aceptada por una persona inspectora,

luego está rechazada por otra persona o estamento de control, con el

consiguiente coste para nuestra quesería.

Las etiquetas de la leche pasteurizada, el yogur natural y los

quesos de Vista Alegre Baserria en la actualidad: