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Sabores del campo. Caminando hacia la soberanía alimentaria

1- Introducción

2- Introducción al caserío Vista Alegre

2.1- La actividad ganadera hoy

2.2- Tendencia hacía una mayor sustentabilidad ganadera

2.3- La transformación y la comercialización de la leche

2.4. El equipo Vista Alegre Baserria.

1- Introducción

El caserío “Vista Alegre” está ubicado en el barrio de Matienzo en el término municipal de Karrantza (Bizkaia). Durante tres generaciones sus habitantes han trabajado allí con vacuno de leche, produciendo y vendiendo leche y, en segundo plano carne, al mercado. Desde abril de 2013 toda la leche que se produce en el caserío es certificada como ecológica.

Desde el inicio de su trabajo con las vacas, hace ya varias generaciones, esta familia había vendido toda su leche a centrales lecheras. No obstante, con el paso de los años el creciente poder y la concentración económica de éstas y la pérdida de poder de la población ganadera ha supuesto que los términos de venta de la leche que imponen las centrales (precios, fechas de pago, términos de recogida…) son claramente desfavorables para el colectivo ganadero en general y, en concreto para esta familia.

A su vez, históricamente, la política ganadera promovida por las Instituciones vascas, estatales y europeas ha supuesto una clara tendencia hacía la intensificación e industrialización de la producción lechera en los caseríos vascos, aumentando notablemente su dependencia en insumos traídos a las granjas y minimizando el empleo de los recursos locales, particularmente la tierra. Esta tendencia intensificadora influyó inicialmente en el caserío Vista Alegre, pero la familia terminó por rechazarla al entender que les conducía a una ganadería insustentable en términos sociales, económicos y ambientales.

El presente documento explica la situación actual de producción y comercialización de la leche de vacas en el caserío Vista Alegre y el cambio que se ha producido para cumplir el nuevo objetivo de aportar a la diversificación de la venta de la leche del caserío y, de paso, superar su dependencia en las centrales lecheras. Concretamente se trata de poner a disposición de la población consumidora leche líquida pasteurizada, yogur y diversos tipos de queso.

El proyecto tiene tres ejes claves: (i) aumentar la sustentabilidad ambiental y social de la actividad ganadera en el caserío Vista Alegre mediante su paso desde una situación de producción convencional desintensificada hacía una producción ecológica; (ii) transformar la leche en la propia explotación (iii) vender la leche, yogur y queso directamente a la población consumidora, a partir del verano de 2011.

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2- Introducción al caserío Vista Alegre

Vista Alegre es un caserío que se ha dedicado unos 100 años a la producción y venta de leche de vaca. Es un caserío que mantiene la tradicional diversidad de producción para autoconsumo – verduras, frutas, pollos, cerdos, conejos y ovejas – a la vez que se especializa en la producción láctea de cara al mercado.

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2.1- La actividad ganadera hoy

En la actualidad, se ordeñan entre 20 y 25 vacas frisonas en el caserío Vista Alegre. Se hace recría para una renovación gradual del rebaño, habiendo habitualmente de 3 a 9 becerras (0-6 meses) y una veintena de novillas (6-24 meses). Las vacas tienen una longevidad media de 7 años, con una media de 5 lactancias que duran un promedio de 305 días.
El caserío Vista Alegre tiene acceso a unas 30 hectáreas de tierra, la mayor parte en arrendamiento. Su carga ganadera (número de animales mayores por hectárea) es menor que 2UGM/ha.

En la actualidad el caserío da empleo a 7 personas a tiempo completo.

Hasta 2011 la alimentación del ganado había sido convencional pero desintensificada. Así, tenía un importante componente de forraje (en base a hierba, alfalfa, silo de hierba y silo de maíz) pero dependía también de piensos y suplementos como la pulpa de remolacha o piensos compuestos de soja (25%) y cebada (75%).

Las vacas salían a pastar desde marzo/abril hasta noviembre (dependiendo del tiempo). Las becerras y particularmente las novillas pastaban todos los meses del año que el tiempo permitía con suplemento de piensos compuestos.

Como se comenta arriba, históricamente se ha vendido la leche a centrales lecheras, aunque desde principios de los 90 por medio de agrupaciones ganaderas como, por ejemplo, la SAT-Valle de Karrantza.

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2.2- Tendencia hacía una mayor sustentabilidad ganadera

Desde principios de los 90 y tras un proceso de relativa intensificación en su actividad ganadera, la familia del caserío Vista Alegre renuncia profundizar aún más en los procesos de industrialización que se observan en otras ganaderías lecheras (alimentación basada principalmente en piensos compuestos importados, alto rendimiento de leche por vaca, compra de embriones, estabulación permanente del ganado, vertido de purines…) y, de hecho, aborda un proceso de desintensificación. De esta manera se ha reducido la cuantía de piensos compuestos que se dan a las vacas de 8 a unos 3-4 kilos/vaca/día, las vacas pastan todos los meses y días que el tiempo permite y se ha equilibrado mejor la carga ganadera. No se exige tanto rendimiento lechero a las vacas (bajando desde los 30 litros/vaca/día a los 20-23 litros/vaca/día), sino, en cambio, se ha preocupado por mejorar la calidad de ésta.

De entrada se garantizan así determinadas ventajas para el bienestar animal (menor número de problemas de salud, menor empleo de productos veterinarios), para el medio ambiente (menor cuantía de purín, menor coste energético en la importación de alimentos, mejor biodiversidad de pastos….) y para la calidad nutricional y sanitaria de la leche (mayores cuantías de grasas insaturados y proteínas…).

Además, en abril de 2011 se inicia la conversión a la ganadería ecológica y tras dos años se registra Vista Alegre como caserío en producción ecológica certificada, reduciendo aún más la carga ganadera y eliminando determinados elementos que caracterizan la actividad ganadera hasta ese momento, principalmente la potencial presencia (indeseada) de transgénicos (en soja y maíz) y el empleo puntual de herbicidas contra los Rumex. Se trata también de eliminar el empleo de productos veterinarios como los antibióticos, aunque es de destacar que al haber reducido ya el rendimiento lechero de las vacas ya se habían reducido sus problemas de salud y se recurría poco a antibióticos en el caserío Vista Alegre. Ir hacía lo ecológico significa también eliminar de la alimentación piensos importados producidos con productos químicos y transgénicos.

Dar el paso hacía lo ecológico encuadra mejor al caserío Vista Alegre en los planes de las Instituciones europeas de producción y consumo sustentable (como los planes de acción para la biodiversidad agraria, las estrategias ambientales de desarrollo sostenible, los planes contra la crisis climática y los planes de consumo sustentable).

De esta manera, el caserío Vista Alegre se caracteriza por solamente emplear alimentos ganaderos libres de transgénicos y productos químicos de síntesis, por tener una carga ganadera menos que los 2 UGM / hectárea y por no emplear antibióticos.

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2.3- La transformación y la comercialización de la leche

A partir de verano del año 2011 se transforma la leche del caserío Vista Alegre en una quesería construida con este propósito contigua al caserío. Empleando únicamente leche del caserío Vista Alegre, se produce leche líquida pasteurizada, yogur y cuatro tipos de queso.

La leche no se homogeneiza, manteniendo visible su contenido en grasa y evitando posibles riesgos de salud de la homogeneización de la leche sobre los que aún hay vivos debates en círculos científicos. Al pastar las vacas y alimentarse con una menor cuantía de piensos compuestos, se garantiza una mejor calidad nutricional de la leche, en cuanto a la presencia y buena relación entre ellos de elementos como las Omegas 3 y 6, el fósforo y el calcio, y las proteínas.

La leche se pasteuriza, no empleando aditivos ni conservantes. Tiene una caducidad de 8 días, aunque se recomienda su consumo en 4 días para maximizar sus beneficios nutricionales.

El yogur se hace con leche pasteurizada y no se añaden azúcares. En este caso su caducidad es de 21 días. Por su parte el queso fresco también se hace con leche pasteurizada, empleamos un cuajo vegetal (un extracto de cardo) y tiene como único conservante la sal. La caducidad de este queso es de 9 días.

También elaboramos queso tierno, queso afinado y queso maduro. El queso tierno emplea leche pasteurizada, cuajo animal, fermento y sal y tiene una caducidad de tres meses. Los quesos afinado y maduro emplean leche cruda, cuajo animal y fermento y en vez de añadir sal en la cuba se dejan los quesos en salmuera. El queso afinado no pasa por la prensa y tiene una caducidad de 3 meses, mientras que el queso maduro se prensa y tiene una caducidad de un año. No pintamos los quesos afinado y maduro sino que les dejamos que desarrollan una corteza natural en la cámara de oreo y luego mohos y levaduras en la cámara de maduración.

Hacemos una comercialización directa de nuestros productos, por distintas vías que procuran eliminar entidades intermediarias y maximizar la información disponible para las personas consumidoras:

(a) En pequeñas tiendas en un radio máximo de 100 kilómetros, evitando por completo a las grandes superficies (ver lista en nuestro txoko “puntos de venta”).

(b) A grupos de producción–consumo de redes como Nekasare

(d) A personas que acuden a la quesería para conocer nuestras actividades

(e) En establecimientos hosteleros del entorno

Hacemos mucha hincapié en aportar toda la información posible a las personas consumidoras, incidiendo particularmente en el carácter agro-ecológico de nuestro proyecto en su globalidad y de sus potenciales aportaciones a la gradual construcción de la soberanía alimentaria.

Por este mismo motivo, se facilita la realización de visitas guiadas por parte de grupos de consumo, colegios y cualquier otra persona interesada para un conocimiento in situ de la iniciativa del caserío Vista Alegre. Estas visitas se ofertan en euskera, castellano e inglés.