Nolakoa da behi-esnea eta nola kontsumi daiteke?
Gero eta gehiago dira jaten eta edaten dutenaren inguruan gehiago jakin nahi duten pertsonak. Dokumentu honek esnera hurbildu nahi ditu ikuspuntu abstraktu eta tekniko batetik, esaterako, esnea homogeneizatzeko komenigarritasunari buruzko eztabaida ere aipatuta (Vista Alegre baserriak ez homogeneizatzea aukeratu du). Antzeko dokumentu batean zehazki Vista Alegre baserriko esnearen inguruko informazio praktikoagoa eskaintzen da. Web-gune honetako beste dokumentu batzuen kasuan bezala, interes handia dugu zuen iruzkin, iradokizun eta iritzietan, mesedez bidali hona (
Helbide elektroniko honek spam bot-en kontrako babesa du. Ikusteko Javascript-a aktibatu behar duzu
).
Dokumentu honetan bere osaera eta kalitatearen arabera sartu da behi-esnea. Antzeko beste dokumentu batzuetan Vista Alegre baserriko esnea aztertzen da, hala nola esne horrekin egindako produktuak: jogurta eta gaztak.
1- Definizioa:
Esnea ugaztunen emeek ugatzetatik jariatzen duten likidoa da, esne-behiaren kasuan errapeetako lau titietatik. Termino legaletan esaten da “jariatutako esneak aizundu, eraldatu eta oritzik gabea izan behar duela, jetzialdi higieniko erregular, oso eta etenik gabekotik eratorria, behi osasuntsu eta ondo elikatuengandik eratorria”. (Oritzak esne-jariakinak dira, erditu aurreko egunetakoak eta, bereziki, ondorengoetakoak, horiagoak eta oso proteina eta antigorputz ugarirekin).
Aurkibidea
2- Esnearen osaera:
2.1- Konposizio kimikoa:
Esne-behiaren batez besteko konposizioa honakoa da:
Ura   % 87.0
Proteinak    % 3.3 – 3.4+
Gantza     % 3.5 - 3.9+
Laktosa     % 4.7
Gatzak    % 0.8
(Aterakin lehorra: % 12.5)
Ura: bi formatan aurkezten da:
- Ur askea: zatirik handiena da eta prozesu fisiko-kimikoetan eta mikrobiologikoetan esku hartzen du. Bere erregulazioak gaztaren trinkotasunean eragiten du.
- Ur lotua: proteinei lotuta dago.
Proteinak: bi talde nagusi daude:
- Kaseina: aminoazidoek eta fosforoak osatutako proteina bat. Gatzagiaren ekintzagatik edo 4.6tik hurbileko pHrekin azidotzeagatik gatzatzen da. Materia nitrogenatu gatzagarri moduan ere ezagunak, proteinarik garrantzitsuenak dira (guztirako materia nitrogenatuen % 70). Kaseina oso molekula lodia eta osoa da eta esnean mizelio eran dago, hau da, esekitako kaltzio-fosfokaseinato partikula txiki moduan, azido baten ekintzapean gatzatzeko propietatea izanda (gatzatze azidoa) edo gatzagi baten ekintzapean (gatzatze entzimatikoa), interesgarria dena gaztagintzarako. Gatzatze mota biek ondorio ezberdinak sortzen dituzte esnean eta gaztan eta gazta askok biak uztartzen dituzte (esnearen azidotasuna eta gatzatzearen ekintza entzimatikoa). Horregatik daude gazta bat egiteko modu ugari.
- Laktoserumeko proteinak: gazta egitean serumean geratzen direnak ez direlako gatzatzen. Laktoalbumina, proteasak, peptonak eta globulina dira eta beroagatik hauspeatzen dira. Materia nitrogenatu gatzaezin bezala ere ezagunak. (Benetako gaztanbera beroagatiko proteina gatzaezinen hauspeatzea da).
Gantzak: esnean mikroskopioan ikusteko moduko globulu txiki eran daude. Diametroa aldatu egiten da esne ezberdinetan, ahuntz-esnea izanda digestioari gehien laguntzen diona, globulu gantzatsu txikienak baititu. Globulu gantzatsuak lodiagoak dira behi-esnean eta horregatik homogeneizatzen da sarri, globulu gantzatsuen neurria txikiagotzeko prozesua izanda, teoria baita horrela hobeto digeritzen dela (albo-ondorio negatiboak izan ditzakeen ekintza, ikus 4.3 atala). Gazta egiterakoan, gantzek usaina ematen laguntzen dute, gaztaren errendimendua handitzen dute, trinkotasuna hobetzen dute eta kaseina gehiegi metatzea eragozten dute. Jogurta homogeneizatu gabeko esne pasteurizatuz egiterakoan, esnekiak gantzutasun eta zapore bereizgarriak ematen dizkio jogurtaren lehen geruzari.
Hainbat osagai daude gantzen barruan:
- Gantz-azidoak: behi-esnearen gantzaren % 90 inguru gantz-azidoek osatuta dago. Hauen barruan honakoak daude:
1- gantz-azido saturatuak: % 50-60. (Egungo pentsaera zientifiko nagusiaren arabera, edozein iturrikoak izanda ere, gehiegizko kopuruetan hartuz gero osasunari kalte egin diezaioketen gantz-azidoak dira hauek).
2- gantz-azido saturatu gabeak: % 30-40. (Hauek dira osasungarritzat jotzen diren gantz-azidoak, nahiz eta komenigarria den pertsona kontsumitzaileak oso adi egon daitezen gantz hauekin aberasturiko esneei dagokienez, eta horiek sustatzeko egindako ikerketen benetako independentzia egiazta dezaten).
Abereen elikadurak gantz-azido bakoitzaren tasa aldaraz dezake. Hala, bazkan oinarriturikoa bereen elikadurak areagotu egiten du saturatu gabeko gantz-azidoen edukia, omega 3, 6 eta 9 barne. Baina zer da omegen nahaspila hau? Duela zenbait urte badaude euren esnean omega 3 dagoela iragartzen duten esne-zentralak, aipatu esnea kontsumitzen dutenentzat onuragarria delako ikuspuntutik. Gai honen inguruan honakoan abarmendu beharra dago:
• omega 3 gantz-azidoak funtsezko gantz-azidoak dira, hau da, gorputzak ezin ditu beste substantzia batzuetatik aurrera sortu. Irentsi egin behar ditu.
• zenbait ikerketaren emaitzek adierazten dute omega 3 kontsumitzeak eragina duela gaixotasun kardiobaskular gutxiago izateko (odolaren gatzatze denbora handituta).
Hala ere, omega 3k izan ditzakeen onurak era berean irentsitako omega 6 kopuruarekin duen harremanaren araberakoak dira:
• ikerketak iradokitzen du gizakiak historikoki bat eta bateko proportzioan kontsumitzen zituela omega 3 eta 6.
• egun, mendebaldeko dietek 10 eta 1eko harremana aurkezten dute, edo baita 30 eta 1ekoa ere, hainbat ondorio eraginda osasunean.
• omega 3 eta omega 6ren arteko harremana 4 eta 1 gaindituko ez duena iradokitzen da, osasuna optimizatzeko.
Hala, garrantzitsua da kontsumitzaileei esnean dagoen omega 3 kopurua adierazteaz gain, honek omega 6rekin duen harremana ere jakinaraztea.
Bestalde, omega 9 ez da funtsezko gantz-azidoa, gorputzak sintetizatu egin dezakeelako, baina, hala ere, interesgarria da elikagaietan egotea. Modu egokian egonez gero, osasunari onurak dakarzkiola uste da.
Ikerketak frogatu du esne-ekoizpen handiari eusteko proteinazko kontzentratuetan oinarrituriko abeltzaintza intentsiboko elikadurak gantz-azido saturatuen edukia handitzen duela. Bazkatzen duten behien esneak zehazki omega 3 eduki handiagoa du.
- bestelako osagaiak: karotenoideoak, tokoferoleoak, aldehidoak eta abar ere badaude; substantzia hauek kopuru txikian dauden arren eragin handia dute, esate baterako, gaztaren behin betiko kalitatean. Bazka naturalek eta ekoizpen ekologikoko elikagaiek konposatu hauek bultzatzen dituzte.
Laktosa: esnearen azukrea (ez dago naturako beste inon) bi azukre bakunen batasunak osatzen du, glukosa eta galaktosarenak, hain zuzen. Erraz hartzitzeko propietatea du eta mikroorganismo jakin batzuen ekintzapean (bakteria laktikoak edo bakterio-entzima) azido laktiko bilakatzen da zati batean edo osoki. Esnea jogurt bihurtzearen kasua da, oso interesgarria izanda laktosa toleratzen ez duten pertsonentzat. Lau hartzidura mota daude:
- laktikoa (oso garrantzitsua)
- propionikoa (oso garrantzitsua)
- alkoholikoa
- butirikoa
Hartzidura oso fenomeno garrantzitsua da gaztagintzan, gazta bakoitzaren berezko ezaugarriak baldintzatzen dituen heinean (zaporea eta usaina).
Gatz mineralak: horien artean kaltzioa, fosforoa, sodioa, magnesioa eta potasioa daude. Kaltzioari eta fosforoari dagokienez, bai haien kopuru egokia egotea, bai haien arteko harremana, garrantzitsuak dira. Hala, edozein makromineral hauetariko bat ez izateak edo gehiegi egoteak eragina izan dezake bestearen xurgapenari dagokionez. Printzipioz, behi-esneko kaltzio-fosforo harremana gizakiarentzako esnekoa baino baxuagoa da (2:1), hortaz, kaltzioaren xurgapena ez da hainbeste gertatzen. Kaltzio-fosforo harremana gutxienez 1,5:1ekoa denean jotzen da egokitzat.
Gazta egiteko garrantzitsuenak kaltzioa eta fosforoa dira. Nagusiki azidoa den gatzatzean, ia kaltzio eta fosforo guztia serumean galtzen dira, ez baitira kaseinari lotuta geratzen esnearen azidotasun gogorra dela eta. Esnearen azidotze urriaz eta gatzagi-kopuru jakin batekin egindako gazta batek kaltzio eta fosforoaren zati handi bat gordetzen du (Mantxakoa, Burgoseko freskoa). Abereen elikadurak eragina du gatz mineralen konposizioan.
Biokatalizatzaileak : oso dosi eskasetan daude, baina maila horietan ere interesgarriak dira, esaterako, gizakien osasunerako edo gaztan erreakzio jakin batzuk bultzatzeko:
- A eta D bitamina lipodisolbagarriak (gantzetan disolbagarriak) esnekian eta gaztan daude.
- B1, B2 eta PP bitamina hidrodisolbagarriak, serumean partzialki desagerraraziak
- zenbait erreakzio biokimiko oso garrantzitsu sortu eta eragiten dituzten entzimak, eragina izanda usain eta zaporeetan.
Aurkibidea
2.2- Osagai biologikoak:
Mikrobio-zelulak:
- Baldintza higieniko egokietan jetzi berria dagoen esneak mikrobio-flora du, mikroorganismo ezberdin ugarirekin aberastuko dena esneak ondoren jasango dituen manipulazioetan zehar. Esaterako, funtsezko papera dute gazten fabrikazioan eta finketan. Esne gordinak germen baliagarri eta kaltegarriak ditu. Esnea produktu jangarria bihurtzeko artea, esne pasteurizatua, jogurta edo gazta, kasu, germen baliagarrien propietateak erabiltzean eta kaltegarrien garapena geldiaraztean datza.
- Mikrobioak (bakterioak) izaki bizidun mikroskopikoak dira. Euren bizi-zikloa betetzeko, elikagaiak (esnea bera) eta tenperatura egokia behar dute: 15-40ºC da ezin hobea eta 2-4ºCtan asko moteldu arren ez dira hiltzen, ezta izozketarekin ere. Aldiz, denbora batez 70-80 gradu baino gehiagotan berotuz gero, desagerraraztea lortzen da.
- Leku guztietan daude, kopuru handitan infektaturiko zonaldeetan (errape-mina), digestio-hodian (eginkariak, simaurra) eta leku zikin eta hezeetan.
Zelula somatikoak: Aberearengandik beragandik datoz, ezkatatze zelula epitelialek (% 2) eta odol-iragazpenetik datozen leukozitoek edo globulu zuriek (% 98) osatuta (ugatzak infekzio-prozesuen aurrean duen defentsa-ildo garrantzitsuenetariko bat). Errape-min arazorik gabeko behi-esnean, Zelula Somatikoen Zenbaketak (ZSZ) 300.000 zelula/ml baino txikiagoak dira. ZSZ mailak eragina du esne-ekoizpenean. 400.000 zelula/mlko ZSZrekin % 3.5eko ekoizpena galtzen da; 1.500.000 c/mlrekin % 10.5. Zelula somatikoen 0 maila ez da interesgarria, behiaren defentsen funtzionamendu okerra adieraziko luke eta.
Aurkibidea
3- Esne gordinaren kalitatean eragin eta hura erabakitzen duten faktoreak
Esne gordinaren kalitatean eragiten duten faktoreetatik % 26-36 aberearekin lotuta daude eta izaera hereditarioa dute, gainerako % 60, berriz, ingurumen-faktoreak dira. Gantza da esnearen osagaietatik aldaketa gehien jasango dituena.
Ganadu-arrazak: oro har, zonalde baxuetako abereek mendialdekoek baino esne-kopuru handiagoa ematen dute, baina azkeneko horrek kalitate edo errendimendu hobea du gazta bezalako produktuetan. Hala, oro har, tokiko arrazek, landa-eremukoek, esne-kopuru txikiagoa baina kalitate hobekoa ematen dute, eta hautaturiko arrazek, ordea, esne asko baina errendimendu gutxiago ematen dute, esaterako, gantz-ehunekoari dagokionez.
Edoskitze-aldia: edoskitze bukaerako esneak gantz eta proteina gehiago ditu, baina behiak gutxiago ekoizten du. Esne-kopurua handitu egiten da lehen oritza kentzen denetik (erditu ondorengo lehen egunetan) hirugarren edo laugarren hilabetera arte.
Elikadura: elikadura bariatua, arrazoizko bazkatzea eta etengabeko ariketa osasun eta kalitatearen bermeak dira esnean eta berarekin egindako produktuetan. Kontzentratuetan oinarrituriko elikadurak tipikotasun eta usain galera dakar gazta bezalako produktuen ezaugarri organoleptikoetan. Informazio gehiagorako ikus “Vista Alegre baserriko (Karrantza, Bizkaia) esne-behien elikadura nekazaritza ekologikoaren ikuspuntutik elikadura burujabetzaren testuinguruan”.
Baldintza fisikoak eta erabilera: estresa, nekea, hotza eta abar dituen abere batek bere burua orekatzeko erabiltzen ditu erreserbak, esne gutxiago ekoizten du eta gaixotasunak eta infekzioak izateko aukera handiagoa izango du.
Higienea eta garbitasuna: logikoa eta sen onekoa denez, oinarrizkoak dira esne ona eskuratzeko.
Jetzialdia: jetzialdia ahalik eta lasaiena izan behar da, zakarkeriarik gabe eta ordutegi finkoarekin egunero. Jetzialdi bakoitzeko lehen bi esne-zurrustak botatzea interesatzen da (koliformeek kutsatuta egon daiteke eta). Era berean, garrantzitsua da behi bakoitza sakonki jeztea azken gantz-puskak ateratzeko.
Kutsadurak metal, detergente, desinfektatzaile, parasitoen kontrako produktu eta gainerako pestizida, antibiotiko eta kimioterapia-produktuetatik etor daitezke.
Aurkibidea
4- Gizakien kontsumorako behi-esnearen kontserbazio-prozesuak
Esne gordinak, jetzi berriak, osagai ezin hobeak ditu gizakien kontsumorako, haien osasun eta elikadurarako, eta baita desagerraraztea komeni diren beste osagai batzuk ere. Honakoa litzateke hoberena:
•Â Â Â Mikroorganismo kaltegarriak erabat suntsitzea
•Â Â Â Entzimak ez aktibatzea
•Â Â Â Esnearen jatorrizko propietate eta ezaugarri guztiei eustea.
Helburu hauek guztiak ez dira esnea higienizatzeko ezagunak diren hainbat prozeduraren bidez lortzen, baizik eta esne osasungarri eta elikagarria emateko aukerak optimizatuta.
4.1- Pasteurizazioa:
Helburuak: nagusiak hauek dira:
- kalterik ez egitea ziurtatzea
- aldi jakin batean alda dadin ekiditea
- elikadura-balioa bermatzea
- esnearen merkataritza-iraupena luzatzea
Sistemak:
- pasteurizazio baxu edo irekia: 63-65ºCtan berotu 30 minutuz
Abantailak:
+ merkea da
+ bitsa sortzea ekiditen da
+ krema ez da esnetik bereizten
+ esnearen nutrizio-konposizioa errespetatzen da, aldaketa gutxirekin (ikus behean)
+ esnearen egitura errespetatzen da
Desabantailak:
+ lana motela da
+ esnearen egonaldi luzea dela eta, bitaminak oxidatu egiten dira eta germen termofiloak ugal daitezke
- pasteurizazio altua:Â Â Â Â Â Â 72ºC/ 15 segundo
- pasteurizazio ultra-altua:Â Â Â 80ºC/ 3-5 segundo
Esne pasteurizatuaren eragozpen orokorrak:
- Gatzagi bidezko gatzatzerako: gaitasun honek eragin negatiboa jasaten du pasteurizazio-tenperaturako beroketagatik, kaltzio-gatzak hauspeatzea eta azidotasunaren murrizketa eraginda, CO2 isurketa sortuta. Horregatik eransten zaizkie kaltzio-gatzak gazta egitera bideraturiko esne pasteurizatuei.
- Kaseina-mizelen diametroa murrizten du, negatiboki eraginda esneak gatzatzeko duen gaitasunari, gatzatzea ez delako oso gogorra eta motel galtzen baitu seruma. Horregatik eransten da kaltzio-kloruroa, kaltzio-fosfatoa edo bakteria azidolaktikoak. Hala ere, are motelago galtzen du seruma, beraz, gatzatzea denbora gehiagoz lantzen utzi behar da.
- Aldaketak kalitate elikagarrietan: datu kontrajarriak aipatu dira urteetan zehar, adibidez, galera “minimoa” edo “handia” bitaminetan, iodoaren % 20koa edo laktosa beta-laktosa bilakatzea, disolbagarriagoa denez gorputzak azkarrago xurgatzen duena.
Aurkibidea
4.2- Esterilizazioa:
Helburuak: esnearen kontserbazio mugagabea du helburu, bertan dauden germenen erabateko suntsipenaren bidez.
Sistemak:
- esterilizazioa ontzi hermetikoetan: 110-118ºC /20-24 segundo
- ontziratu gabeko esterilizazioa (UHT): 135-150ºC/Â 2-10 segundo
Esne honek bizitza baliagarri luzearen abantaila badu ere, esnearen kalitate elikagarrian eragin handia izateko eragozpena du, nahiz eta, beste behin, datu zientifiko kontrajarriak dauden. Hala, iturri batzuek diote ondorio negatibo handiak dituela aipatu kalitatean, beste batzuek, ordea, proteina eta bitaminen elikadura-balioan aldaketa marjinalak daudela (lisinan, adibidez).
Aurkibidea
4.3- Esnea homogeneizatzea:
Hiru arrazoi eman dira esnea homogeneizatzeko:
• uraren eta esnekiaren arteko bereizketa ekidin esnean
• iraungipena atzeratu
• esnearen digerigarritasuna erraztu
Esne gordina behitik dator emultsio eran, esne-gantz globulu, hainbat solido eta ur nahasketa. Denborarekin, globulu gantzatsuak banatu eta esnearen goialdera igotzen dira esneki-geruza bat bezala, behealdean, funtsean, esne gaingabetua geratuta. Hau gertatzen da globulu gantzatsuak ez direlako ura bezain lodiak. Behi-esnean, zehazki, globulu gantzatsuek milioi bat globuluko taldetan multzokatzeko joera izaten dute, globuluak bakarka baino are azkarrago igota. Historikoki, zenbait interesek eragozpentzat jo zuten bereizketa hau, esnea astindu behar baitzen esnekia esnearekin nahasita mantentzeko. Beste interes batzuek baliatu egin zuten bereizketa euren esnean gantz-kopuru egokia zegoen ala ez jakiteko.
1899an, Aguste Gaulín frantsesak esnea homogeneizatzeko makina bat asmatu zuen, globulu gantzatsuak bereizketari eta gainaldera igotzeari aurre egiten zieten partikula txikiago eta uniformeagoetan puskatuta. Harrezkero, tramankulu ugari asmatu dira partikulen neurria murrizteko helburuarekin, baina gero eta energia gutxiago erabiliz.
Hasieran, kontsumitzaileak ez zeuden konbentzituta esne homogeneizatuaren ideiarekin, eta 1919an hasi ziren kopuru esanguratsuak erosten. Esnea homogeneizatzen zuten interesek baliaturiko argumentuetariko bat zen digestioa errazagoa zela.
Egun, bi fasetan homogeneizatzen da:
- Esnea beheranzko diametro bateko tutu edo poro txiki batzuetatik igaroarazten da. Diametroa txikitzean eta fluxuaren abiadurari eustean handitu egiten da presioa eta globulu gantzatsuak turbulentzian eta kabitazioan apurtzen dira (likidoaren presioa bere lurrun-presioaren azpitik jausten den eskualde batean jariatzen den likido baten burbuilak gas bihurtzea). Zenbat eta presio handiagoa, orduan eta txikiagoak partikulak.
- Globulu gantzatsuak berriz elkartzen hastean, kaseina eta serum-zatiak dakartzate paretetan. Batzuk proteinak inguratuta daude erabat. Globulu berri eta kimikoki eraldaturiko hauek elkartzeko joera dute. Horregatik, homogeneizatzearen bigarren faseak talde hauek apurtu eta dena soluzioan geratzen dela ziurtatzen du.
Homogeneizatzeak izan ditzakeen ondorio positibo eta negatiboak:
- Handitu egiten da esnearen likatasuna
- Esnea zuriagoa da itxuraz eta gehiago eusten dio esne galduari lotutako zaporeak garatzeari
- Egonkortasun gutxiago du beroarekin
- Sentikorragoa zaio argiak sortutako oxidazioari
- Esne zapore gutxiago du, baina ahoan zapore krematsuagoa duela uste da
- Baliteke homogeneizaturiko esnea homogeneizatu gabea baino errazago digeritzea
- Era berean, homogeneizatuta dagoenez, esnean homogeneoki banaturiko edozein gantz-zehaztapenekin sal daiteke esnea
- Badaude talde zientifikoak uste dutenak proteina-kopuru handia duten globuluek handitu egiten dutela esne homogeneizatuak erreakzio alergikoak sortzeko aukera. Datu kontrajarriak daude.
- Esne homogeneizatuaren eta arterosklerosiaren arteko lotura iradoki da: behi-esneak neurri molekular handiko entzima bat du, behien xantina oxidasa (BXO) bezala ezaguna, normalean globulu gantzatsuei itsatsita egoten dena esnean. Berezko egoeran, homogeneizatu baino lehen heste-paretak ez ditu erraz xurgatzen. Hala ere, homogeneizatu ostean, partikulak txikiagoak direnean, errazagoa da odol-zirkulaziora iristeko erraztasun handiagoa duen BXO xurgatzea. Badaude talde zientifikoak iradokitzen dutenak BXOk odolean arterien gogortasuna sortzen duela, normalean han egoten den substantzia plasmalogeno bat ordezten duen heinean. Beste behin, datu kontrajarriak daude, eta hipotesi hau babesten duen ikerketa dagoen bezala, badago kontrakoa egiten duena ere.
- Uste da esne homogeneizatuko partikula txikienak digestioa inguratuko duten substantzientzako kapsulak direla. Normalean urdailean edo hestean digeritzen diren proteinak ez dira degradatzen eta odolean xurgatzen dira, minbizi arazoak eragin ahal izanda.
Aurkibidea
4.4- Esne gordina:
Esne gordinak bere elikadura-balioa bere horretan mantentzeko abantaila nabarmena du. Desabantaila handia da osasunarentzat kaltegarriak diren osagai biologikoak daudela, nahiz eta abereen ukuiluetan zein kontsumitzaileen etxeetan gertatutako erabilera eta higienearekin lotutako aurrerapausoak hasi diren esne gordina kontsumo-aukera gisa berriz bultzatzen.
Aurkibidea
5- Ondorioak:
Zenbait industria jakinek behin eta berriz esan arren, esne guztiak ez dira berdinak. Etengabe ukuiluratuta dagoen eta kontzentratu ugari kontsumitzen duen behi baten esnea ez da denbora osoz edo zati batean larrean dagoen eta funtsean bazkaz elikatzen den behin baten esnea bezalakoa. Era berean, elikaduran eta jetzialdian higieneari garrantzia ematen ez dion baserri bateko esnea ez da higienea gailentzen den baserri bateko esnea bezalakoa izango. Azkenik, esan beharra dago ezberdinak direla pasteurizazioa, esterilizazioa edota homogeneizatzea jasandako esneak. Â
Kontsumitzaileek esnearen usainarekin eta zaporearekin hauteman dezaketenaz gain, esnearen zenbait osagairen neurketek haren kalitatea adierazten laguntzen dute: gantz saturatuak eta saturatu gabeak, bitaminak, kaltzioa eta abar. Interesgarria ere bada kontsumitzaileek jakitea esnean dauden hainbat osagai (kaltzioa, Omega 3…) esnearen berezkoak diren edo ekoizpen eta bilakaeraren fase batean ala bestean erantsi diren (“esne aberastua”), eta hala balitz, zein den jatorria.
Beste elikagai batzuen kasuan bezala, agian komenigarria litzateke esnea erositakoan etxean biltegiratzeko gaitasunari garrantzia kentzea, eta esne-kopuru handiak erosi beharrean, gakoetariko bat da esne likidoaren kontsumoa osasunari eta elikadurari dagokienez egiten duen ekarpena lehenetsita ulertzea, kopuru txikiagoak eta iraupen urriagokoak erostea ekarrita ere.
Azterketa-datu kontrajarrien pilaketak ez die kontsumitzaileei euren esne-erosketetan laguntzen, ezta abeltzainei ere ekoizterakoan. Egoera honetan eta “Nolakoa da Vista Alegre baserriko esnea” dokumentuan jasotzen den bezala, abeltzaintza ekologiko ahalik eta naturalena eta esnearen pasteurizazioa hautatu da eta, aldi berean, esnea aztertzeko ikerketa-proiektu bat elikadura-kalitate zehatza ezagutzeko.
Aurkibidea
|
Esnea ezagutzen
