Se analiza la leche del caserío Vista Alegre cada dos días cuando se retira del tanque de enfria-

miento. La muestra se lleva al Laboratorio Inter-profesional Lechero de Cantabria (LILC), donde

informan sobre distintas características de la leche. Comentamos aquí los resultados desde 2008,

en los que se ven los efectos de la des-intensificación productiva y hacemos apreciaciones acerca

de lo ha acontecido al hacer la conversión a la producción ecológica a partir de 2011:

(a) Calidad sanitaria de la leche: la higiene y la limpieza:

Se analizan dos parámetros que están relacionados con el grado de limpieza e higiene

en el proceso de producción y ordeño de la leche y con la salud de las vacas lecheras:

i.    La bacteriología: mientras más limpieza y higiene hay en una cuadra, en una

sala y equipamiento de ordeño y en el tanque de enfriar la leche, menos bacterias o

gérmenes están presentes en la leche. En la actualidad, la cooperativa a quien vende

la leche el caserío Vista Alegre prima la leche con menos de 100.000 bacterias /ml.

En el siguiente gráfico se pueden observar los resultados de los análisis de la leche

del caserío Vista Alegre desde 2008 hasta 2023, resultados que continuamente

dan un nivel mínimo de bacterias en la leche, alrededor de los 10.000/ml y considera-

blemente menor que los 100.000/ml. La conversión a la ganadería ecológica no

parece haber tenido efecto alguno ni positivo ni negativo sobre la

bacteriología global y promedio, tal y como se observa en el siguiente gráfico.  Así,

los resultados siguen siendo buenos, aunque, en todo caso, si podríamos señalar 

mayor fluctuaciones en esos resultados, con subidas periódicas, sin que lleguen 

nunca a los 40.000 bacterias /ml.:

ii.    El recuento de células somáticas (RCS): las defensas naturales de las vacas generan un cierto nivel de células somáticas (materia seca) que están presentes en la leche. La ausencia total de células somáticas indicaría que las defensas naturales de las vacas no están funcionando debidamente. En general se estima que deben haber, por tanto, alrededor de 100.000 o 150.000 células somáticas / ml en la leche. A la vez, un alto nivel de células somáticas indica problemas de salud en la vaca, como la mamitis (infección de ubres), por ejemplo. Así, las centrales lecheras suelen exigir un RCS menor que los 400.000 /ml. En el siguiente gráfico se aprecia cómo ha evolucionado dicho RCS en el rebaño de vacas lecheras del caserío Vista Alegre, habiendo traspasado la barrera de los 400.000 /ml en únicamente en dos ocasiones desde principios del año 2008, acercándose otras tres y con una clara tendencia a una media cada vez más cercana a los 100.00 / 150.000 células / ml de leche.

Aparentemente, el RCS ha vuelto menos estable con la aplicación de las normas de producción, alimentación y sanidad animal ecológicas en abril del 2011. Así, ha habido, un gradual aumento en el RCS a lo largo de dos años, aunque nunca ha rebasado los 400.000 células, a partir de abril de 2013 se inicia un nuevo descenso gradual de las células y a partir de  2018 se vuelve a una situación de grandes fluctuaciones. No obstante, hemos incluido una línea de tendencia en el gráfico para que se visualice la tendencia general a una bajada en el RCS.

Entendemos que esta inestabilidad en el RCS se ha debido a dos cosas: los cambios en la alimentación de las vacas y la necesaria adaptación del organismo de cada vaca al no uso de productos veterinarios convencionales. En el caso del rebaño lechero del caserío Vista Alegre el cambio en la alimentación fue bastante grande en cuanto a elementos de la alimentación suplementaria, particularmente por los siguientes motivos:

• • • ha sido muy difícil conseguir maíz forrajera ecológica (por problemas de contaminación transgénica y por dificultades de gestión ecológica de este cultivo) por lo que inicialmente eliminamos este componente de la alimentación de nuestras vacas a pesar de ser de gran interés en el pasado.

• • • No queríamos seguir incluyendo soja en nuestra alimentación ganadera, no únicamente para evitar los transgénicos sino también por las implicaciones sociales de este cultivo en la actualidad. Las casas de piensos ofertan raciones de compuestos con soja ecológica pero inicialmente logramos raciones libres de soja.

Por otro lado, entendemos que el empleo sistemático de productos veterinarios como los antibióticos en las ganaderías convencionales supone influir en el funcionamiento y desarrollo del sistema de defensa de la vaca. Cuando se deja de suministrar antibióticos dicho sistema de defensa tiene que volver a regularse, por lo que en un inicio puede haber síntomas de empeoramiento aparente en la vaca, como la mamitis, aunque esto sea transitorio.

Así, el periodo de conversión a ecológico supone bastantes cambios en el funcionamiento del cuerpo de la propia vaca: tiene que adaptarse a una alimentación distinta a la vez que su sistema de defensas tiene que volver a acostumbrarse a funcionar sin medicación sistemática.

Era de esperar que con el tiempo y la adaptación de las vacas a su nueva alimentación el RCS volviera más estable y entorno otra vez de las 150.000 células. No obstante, no tuvimos en cuenta el hecho de que, al tener muchos menos vacas, (20/25 en ordeño en vez de 40/45), una incidencia en la leche de una vaca tendría más impacto en la media general del rebaño y de alli las fluctuaciones que observamos. 

En modo de conclusión, el RCS nunca ha pasado el nivel de los 400.000 células / ml de leche desde el cambio a la producción ecológica, la tendencia general es hacía la baja, pero se producen fluctuaciones en el RCS en función de cambios en el estado de salud de vacas individuales.

(b)    Calidad nutricional de la leche:

En este caso se pueden citar 4 parámetros que analiza el LILC: el nivel de grasa total, proteína y lactosa en la leche por un lado y, por otro, la ausencia o presencia de antibióticos en la leche, dato éste indica una aportación positiva o negativa respectivamente a la salud (más que de la nutrición per se) de la población consumidora.

i.    El contenido en proteína:  Los análisis del LILC indican que, desde principios de 2008, el contenido en proteína de la leche del caserío Vista Alegre se mantiene casi continuamente por encima del 3.0%, generalmente por encima del 3.1% exigido por las centrales lecheras y con una tendencia hacía un mayor contenido proteínico con el tiempo:

Como en el caso del recuento celular se observan fluctuaciones en el contenido en proteínas, pero generalmente entre el 3.1% que marca la industria para cobrar la prima y el 3,40% y que la conversión a la producción ecológica favorece esta tendencia.

ii.    El contenido en grasa: Los resultados de los análisis del LILC indican que desde principios del 2008 la leche del caserío Vista Alegre tiene un contenido en grasa que varia entre el 3,50 y 4,2% y generalmente mayor que el 3.7% exigido por la industria, alcanzando puntualmente más del 4.4%:

Durante el periodo de conversión a ecológico también hay fluctuaciones estacionales en el contenido en grasa e incluso hay resultados por debajo del 3.7% que exige la industria para el pago de la prima. De todos los parámetros de calidad, la de la grasa es la única que releva una tendencia negativa, aunque muy leve, como se puede observar en el gráfico.

iii.    La lactosa: el contenido en lactosa, o azúcar natural de la leche, de la leche del caserío Vista Alegre fluctúa pero entre el 4.4 y 4.9 % con una clara tendencia a un mayor porcentaje con los años. La conversión a la producción ecológica ha permitido mantener esta tendencia y así la calidad en cuanto el azúcar natural de nuestra leche. La lactosa es un alérgeno y, por tanto, indicamos su presencia en nuestros lácteos en las etiquetas de los mismos.

 

iv.    Los inhibidores: No ha habido ejemplo alguno de presencia de antibióticos en la leche del caserío Vista Alegre, según los análisis realizados por el LILC a lo largo de estos mismos años, ni antes ni después de la conversión a ecológico.

Concluyendo se puede resaltar lo siguiente:

• La leche de Vista Alegre se califica como de primera calidad, tanto por los parámetros higiénicos como por los nutricionales con evidentes mejoras como resultado de la des-intensificación de la producción.
• El periodo de conversión a la producción ecológica generó cierta desestabilización en algunos parámetros, particularmente en el Recuento Celular. Esto no lo consideramos como un efecto negativo de la producción ecológica sino una adaptación del rebaño a cambios en la alimentación y al no empleo sistemático de medicamentos convencionales. Al ser la alimentación y manejo del ganado mucho más relacionado con la estacionalidad, entendemos que se mantendrán las fluctuaciones que se observan en los diferentes parámetros.
  
• El único parámetro que muestra una tendencia negativa en su evolución es el contenido en grasa, aunque es una merma muy leve en la misma y, como indicamos en otra parte de este artículo, con la cambio a la producción ecológica más vinculada a una alimentación basada en la hierba el porcentaje de grasas saludables sube en nuestra leche.
  

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